中原百年老味道，郑州老三记-广州川煌家具有限公司

中原百年老味道，郑州老三记

信息摘要：

说起一个城市的老字号，都有自己无法替代的美食符号，比如：武汉的热干面，大家首先想的是蔡林记；北京的烤鸭，最有名的全聚德烤鸭；西安的羊肉泡馍，头一份儿的一定是老孙家，还有已经退市的天津的狗不理包子。而说起郑州的餐饮界的老字号，郑州老三记首当其...

说起一个城市的老字号，都有自己无法替代的美食符号，比如：武汉的热干面，大家首先想的是蔡林记；北京的烤鸭，最有名的全聚德烤鸭；西安的羊肉泡馍，头一份儿的一定是老孙家，还有已经退市的天津的狗不理包子。而说起郑州的餐饮界的老字号，郑州老三记首当其冲。

郑州二七纪念塔

郑州近百年声名远播的老三记，合记烩面、蔡记蒸饺、葛记焖饼。

合记烩面

河南烩面，大名鼎鼎，是河南饮食文化的自豪。这是一种集荤、素、汤、菜、饭于一体的风味小吃。它要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后除净血污下锅，撇去血沫，放全大料将肉煮烂，一锅好汤熬成。有了好汤还要有劲道的面，另外将盐、碱兑入面粉和成面团，反复揉搓使其更筋，下面时锅内放原汁肉汤，将面团拉成薄条后下锅，放入羊肉、黄花菜、木耳、粉条、青菜、调料，烩熟上桌，外带香菜、糖蒜，其味更鲜。

合计三鲜烩面

人民路这家合记是一家百年清真老店，是合记烩面的总店，不仅本地人爱吃，外地人来郑州也必须要去吃一碗，每次来都特别火，人特别多。因为人比较多服务就不要想了，一般去吃的时候都是和其他人拼桌吃。所有菜都属于那种量比较小的类型，价格也比较贵，滋补羊肉烩面面片劲道，汤头很浓加上那里的糖蒜，真是绝配。

人民路合记烩面

蔡记蒸饺

蔡记蒸饺制作颇为讲究，馅须用肥肉三成、瘦肉七成，加入姜米、料酒、小磨油、精盐、味精、水等搅拌上劲成汤馅。蒸饺皮采用烫面、死面混合而成，反复揉搓后使用。包蒸饺更为讲究，每个蒸饺必须12~13个褶，多褶少褶即视为废品。所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。

蔡记蒸饺问世于清朝末年，由清廷大内御厨河南长垣人蔡士俊创立。1919年，蔡士俊携全家在郑州落户，买了几件旧家具，在郑州西二街路东找了个铺面重操旧业，起初名为“京都馄饨馆”，后搬迁至德化街。

德化街京都老蔡记

在郑州每次去老蔡记吃蒸饺，每次感觉都像过年，在德化街的老字号中，郑州人很高看“京都老蔡记馄饨馆”。上个世纪五六十年代，谁能在德化街的“老蔡记”吃上一桌，不亚于现在去星级高档饭店撮一顿。

蔡记蒸饺

随着流逝中，蔡记蒸传承人换了一代又一代，如今蔡记蒸饺有三鲜大肉、鲜虾大肉、香菇大肉、素四宝等多种馅子，这些馅子都是在原来蒸饺的基础上，研究改进出来的。蒸饺有了，鸡汤馄饨也不能缺。馄饨制作的时间比较长，水要先烧开才可以下，鸡汤需要猪腿骨、肥鸡一起熬制。一口馄饨一口汤，再配上蒸饺，让人大快朵颐，回味无穷。

葛记焖饼

葛记焖饼是“京都老号”，葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种风味，坛肉香四溢，过路人闻香止步。葛记焖饼馆是北京满族镶黄旗人葛明惠于1926年在郑州创立的，初开张时名为北京葛记饭庄。据史料记载，葛明惠十几岁就进珂王府当听差，给王爷赶马车。一次，葛明惠同珂王爷深夜回府，王爷饿得急了要立即吃东西，葛明惠便将自己常吃的焖饼焖了一盘端给王爷。没想到王爷连说好吃，称赞“饼软肉香，简洁方便”。